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¿Qué es la harina de pepitas de uva?

    semilla de uva

    En los últimos años, la harina de semilla de uva, que se produce a partir de los desechos de orujo (semillas y piel) generados durante la elaboración del vino, ha comenzado a recibir cada vez más atención por parte de los nutricionistas.

    Al igual que el aceite y el extracto de uva y semilla de uva, es una rica fuente de proantocianidinas oligoméricas antioxidantes (POA).

    Los POA están compuestos por dos tipos de antioxidantes: bioflavonoides y polifenoles. Los bioflavonoides son sustancias que dan a las frutas y verduras sus colores brillantes naturales. Los polifenoles son grupos de súper antioxidantes que se encuentran en el vino tinto, los arándanos, las uvas moradas, el té verde y otras plantas.

    Las proantocianidinas son una clase de bioflavonoides que se encuentran en una variedad de plantas como uvas, corteza de pino, corteza de limonero, hojas de avellana, arándanos, cerezas y arándanos.

    Además de los antioxidantes, la harina de semilla de uva es una buena fuente de magnesio, calcio, hierro, grasas saludables, proteínas y fibra.

    Hay varios tipos diferentes de harina de semilla de uva, cada uno con un sabor y color ligeramente diferente según la variedad de uva de la que se derivan, es decir, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, etc.

    La harina de pepitas de uva no es harina en el verdadero sentido de la palabra. No contiene gluten y viene como un polvo fino que se puede agregar a los productos horneados (panes, barras de cereal, bollos, galletas saladas, etc.) para agregar sabor, color y nutrición adicional. Tiene un sabor ligeramente astringente, por lo que los chefs recomiendan que no represente más del 3-5% del total de harina en su receta.

    Los estudios sobre su uso en la elaboración de pan coinciden: agregar más del 5% afecta el sabor y la textura del pan de una manera que a la mayoría de los consumidores no les gustó.

    La harina de semilla de uva también puede agregarla a batidos y usarla para espesar y condimentar sopas.

    Investigación emergente

    No hay estudios en humanos sobre la harina de semilla de uva. Sin embargo, un estudio en animales reciente encontró que complementar una dieta de patrón ‘occidental’ alta en grasas con harina de semilla de uva podría reducir significativamente los niveles de colesterol, la grasa abdominal y el aumento de peso.

    En este estudio fue la harina de semilla de uva Chardonnay, pero no las harinas Cabernet Sauvignon o Syrah las que produjeron este beneficio. La harina, dicen los investigadores, ayudó a regular el metabolismo de los ácidos biliares, el colesterol y los ácidos grasos en el hígado, todo lo cual los llevó a sugerir que la harina de semilla de uva Chardonnay es “un ingrediente alimentario integral rico en flavonoides para la prevención o manejo de enfermedades metabólicas relacionadas con la obesidad, como enfermedades cardiovasculares e hígado graso, en poblaciones que consumen una dieta occidental «.

    En otro estudio, se agregó harina de semilla de uva de uvas Merlot y Cabernet Sauvignon a barras de cereales, panqueques y fideos y se determinó la actividad antioxidante (medida por la capacidad de eliminación de radicales libres del alimento), así como la aceptación de estos alimentos por parte del consumidor. analizado.

    Este estudio encontró que la actividad antioxidante más alta se encontró en panqueques que contienen harina de Cabernet Sauvignon (al 25% y 30% de concentración) y en los fideos que contienen harina de Cabernet Sauvignon (al 20%) y barras de cereales que contienen harina de Merlot (al 5%).

    Desde la perspectiva del consumidor, la preferencia fue por las barras de cereales elaboradas con 5% de Merlot GSF. Los consumidores estaban menos entusiasmados con el sabor y los fideos que contienen harina de Cabernet Sauvignon.

    En general, dicen los investigadores, la barra de cereal que contiene un 5% de harina Merlot logró un buen equilibrio entre una alta actividad antioxidante y un sabor aceptable.

    Un nuevo ingrediente alimentario

    Los fabricantes de alimentos han estado buscando muchas formas de usarlo en sus alimentos, incluso como estimulante de antioxidantes y nutrientes en las salchichas de Frankfurt .

    Debido a que son relativamente estables al calor y tienen una alta acción antioxidante, también se están estudiando por su capacidad para reducir la formación de acrilamida en productos horneados. La acrilamida es un carcinógeno potencial que se encuentra en varios alimentos calientes ricos en carbohidratos y, en un estudio, la harina de semilla de uva rica en proantocianidina produjo la mayor reducción de esta sustancia nociva .

    Eso no quiere decir que la harina de semilla de uva no se vea afectada por el calor. De hecho, si vas a hornear con él, considera bajar el fuego. Los estudios han demostrado que temperaturas más altas, por encima de 180 ° C y horneado más prolongado, pueden reducir parte del poder antioxidante de la harina, aunque no en todos los ámbitos. Por ejemplo, en un estudio, los niveles de catequina y epicatequina ( eliminadores de radicales libres más poderosos ) disminuyeron al aumentar la temperatura de calentamiento, mientras que los niveles de galocatequina y ácido gálico (que tienen un efecto menos poderoso) aumentaron .

    Las harinas de semillas son una nueva área de estudio en nutrición y también se están investigando otras harinas de semillas por su potencial antioxidante. Por ejemplo, un estudio examinó las harinas de semillas de frambuesa negra, frambuesa roja, arándano rojo, arándano, uva pinot noir y uva chardonnay por su contenido total de grasa, composición de ácidos grasos, así como por la presencia de antioxidantes y su capacidad de captación de radicales libres. . La harina de semilla de Chardonnay tuvo la mayor capacidad antioxidante medida por la prueba ORAC , mientras que la semilla de arándano tuvo el nivel más alto de ácido alfa-linolénico (omega-3) y la proporción más favorable de ácidos grasos n-6 / n-3 (1.2 / 1).

    Además, se evaluó la capacidad de los extractos de harina de semilla de uva chardonnay, frambuesa y frambuesa negra para detener el crecimiento de células cancerosas de colon. Se encontró que los tres tenían un efecto inhibitorio significativo.

    Si te gusta preparar tus propios alimentos, vale la pena probar la harina de pepitas de uva. Por lo general, puedes encontrarlo en línea y en algunas tiendas de alimentos saludables. Algunas bodegas también lo venden directamente a los consumidores.

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