Proteínas vegetarianas fermentadas

Proteinas vegetales, acidos grasos marinos

La fermentación puede mejorar los valores nutricionales de alimentos como las proteínas, además de potenciar su digestibilidad.

Muchas personas se sienten atraídas por las proteínas vegetarianas por razones de salud y sostenibilidad, pero no las papilas gustativas o la digestión de todos pueden tolerarlas. Algunos inconvenientes de las proteínas vegetarianas tradicionales incluyen el sabor, el perfil de aminoácidos y la digestibilidad.

Inconvenientes de fuentes únicas de proteínas

Las fuentes únicas de proteínas vegetales no suelen tener un perfil completo de aminoácidos. Además, si las proteínas están crudas, su digestibilidad puede verse comprometida debido a la presencia de antinutrientes como inhibidores de tripsina, lectinas y taninos que pueden bloquear o interferir con la absorción de nutrientes.

La combinación de una variedad de proteínas vegetales, como legumbres y granos, asegurará que todos los aminoácidos esenciales estén cubiertos, pero es posible que no mejore la digestibilidad de las proteínas.

Aunque algunos productos de proteína vegetal están formulados con enzimas añadidas en un intento por mejorar la digestibilidad de las proteínas, las enzimas pueden ser degradadas por el ácido del estómago antes de que se vuelvan funcionales en los intestinos.

Fermentación: una posible solución

Una solución que puede optimizar la digestibilidad y palatabilidad de las proteínas vegetales se puede encontrar en la fermentación, un método tradicional de preparación de alimentos utilizado durante miles de años.

La fermentación es el proceso metabólico natural en el que organismos como las bacterias probióticas y la levadura, o las enzimas derivadas de ellas, convierten los azúcares y carbohidratos en metabolitos como el gas y el alcohol. Este método de preparación de alimentos no solo conserva los alimentos, sino que también los hace más fáciles de digerir, ya que puede eliminar ciertos antinutrientes.

La investigación ha hecho un descubrimiento importante sobre los alimentos fermentados: pueden mejorar los valores nutricionales del producto alimenticio y mejorar la digestibilidad. Los estudios han demostrado que los procesos de fermentación pueden resultar en niveles más altos de vitaminas esenciales, así como en la producción de nuevos polifenoles y fitoquímicos bioactivos.

Otros estudios han demostrado que la fermentación puede mejorar la calidad de las proteínas y potencialmente aumentar el contenido de aminoácidos esenciales. Por tanto, la fermentación de proteínas vegetales puede mejorar potencialmente la digestibilidad, aumentar el valor nutritivo y mejorar la tolerabilidad.

Sin embargo, la fermentación puede ser desastrosa cuando se realiza de forma incorrecta o cuando hay una falta de control de calidad. Es vital al elegir productos fermentados asegurarse de que el fabricante tenga buena reputación, controle cuidadosamente el proceso y pruebe el producto terminado para asegurarse de que esté libre de contaminantes y organismos patógenos.

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